午餐肉罐头的肉为什么看上去都是粉嫩嫩的-米乐app官网登录

2021-03-22

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大部分人一眼看到午餐肉长什么样，就接受了它是什么样，估计没想过它为啥会是这样。比如：午餐肉罐头是熟肉，可肉熟了不应该是灰色的嘛？为啥午餐肉是粉色的，莫不是加了色素？

如果你仔细看看一罐好的午餐肉罐头销售的配料表，就能发现里面其实是没有色素的。午餐肉的这个粉色源自亚硝酸盐。当然，我说的是看着舒服的肉粉色，如果是粉成那样儿的媚俗艳粉，肯定加色素了。

午餐肉罐头销售.png

肉糜类食品几乎都是粉色的，这样看着就有食欲。要是一坨灰色的午餐肉摆你面前，你吃得下去嘛？至于午餐肉为什么那么粉嫩，这得从肉中化学成分的变化说起。这个知识点不难，看完记住几个结论就行了。

鲜肉的红色90%以上来自肌肉中的“肌红朊”，也就是肌红蛋白，缩写叫“mb”。肉“活着”的时候，氧含量合适，所以它是红色的。但它“死去”后，被分割并暴露在空气中，持续氧化而形成了“氧络mb”，是深红色的，这时候的肉就是肉摊上常见的肉色了。再继续氧化，颜色更深，变成“氧化mb”——所以去菜市场买肉的经验就是看肉的颜色，颜色过深的话，就说明它时间长了，不太新鲜。

当然，也还有一种情况，就是肉用盐腌制后，也会出现“氧化mb”，也就是腊肉里瘦肉的颜色。，如果把肉加热的话，还会形成“变性mb”，呈灰褐色，也就是清水煮肉的颜色。以上就是mb正常状况下的变色原理。

但是，肉一旦碰上亚硝酸盐，那就不同了，——形成的是“no-mb”。“no-mb”会吸收青绿色的光，所以就呈现出互补色——粉红！大多数肉糜类制品，基本上都是用这个方法，来让它呈现出诱人的颜色。

所以餐肉罐头生产出来呈现在我们眼前的颜色就是感觉有点粉嫩的颜色了。